كيك از فرآورده هاي پرمصرف در بني اقشار مختلف جامعه بويژه كودكان و نوجوانان است كه واحدهاي متعددي جهت توليد ايجاد گرديده است. خمير كيك يك امولسيون نوع روغن در آب همراه با حبابهاي هواست كه در فاز چربي به تله افتاده اند و بقيه اجزا در فاز آبي حل شده يا در آن پخش شده اند يكي كيك خوب بايد نشان دهنده سلولهاي كوچك كاملا توزيع شده و يكنواخت بدون وجود سوراخهاي بزرگ باشد. همچنين بايد رنگ و درخشش آن خوب و مناسب باشد. رطوبت كافي و طعم خوش داشته باشد و در عين حال ظاهر كلي آن از جذابيت كافي برخوردار باشد. يكي از مواد اصلي در تهيه كيك آرد مي باشد كه به محصول بافتي متخلخل مي دهد. پايداري بافت كيك بستگي زيادي به متورم شدن يكنواخت گرانولهاي نشاسته دارد بنابراين گرانولهاي نشاسته بايد در طول آسياب كردن صدمه نبينند پروتئين بهمراه نداشته باشند و تحت اثر آنزيم هاي آميلوليتيك قرار نگرفته باشند. اين خصوصيات در اردي ديده مي شود كه از گندم نرم و كم پروتئين با فعاليت آلفا - آميلازي ضعيف تهيه شده باشد. مواد ديگري كه در تهيه كيك استفاده مي شود شامل تخم مرغ روغن آب شير لاكتوز شير خشك مواد افزودني. از جمله مشكلات اصلي در محصولات اردي خصوصا كيك كوتاه بودن زمان ماندگاري و نگهداري آن مي باشد نتايج حاصل از اين طرح در افزايش زمان ماندگاري با حفظ خصوصيات كيفي محصول كيك مي باشد.

زعفران يكي از مهمترين محصولات استان خراسان رضوي و جنوبي است. براي توليد هر كيلوگرم زعفران خشك به حدود 1250 كيلوگرم گل زعفران نياز مي باشد كه حدود 85٪ از وزن گل به تنهايي به گلبرگ تعلق دارد. بنابراين سالانه حدود 25000 تن گلپوش زعفران به صورت ضايعات توليد مي گردد. اين ضايعات حاوي مقدار زيادي آنتوسيانين هستند كه علاوه بر رنگ خواص آنتي اكسيداني دارند. هر گرم گلبرگ زعفران حاوي 6/87 ميلي گرم آنتوسيانين خالص مي باشد كه در مقايسه با مقدار آنتوسيانين موجود در منابع گياهي ديگر قابل توجه است. حال با توجه به اهميت جايگاه تركيبات آنتي اكسيدان به عنوان جايگزين تركيبات سنتزي در اين پژوهش سعي بر اين است كه فعاليت آنتي اكسيداني گلبرگ زعفران مورد بررسي قرار گيرد. به اين منظور فعاليت ضد راديكالي گلبرگ هاي خشك شده با استفاده از سيستم مدل حاوي راديكال DPPH تعيين مي گردد. سپس از گلبرگ هاي خشك شده عصاره متانلي تهيه و فعاليت آنتي اكسيداني آنها در سيستم مدل اسيد لينولئيك بررسي و با فعاليت ضد راديكالي مقايسه مي شود.